Vår vän Jane kom på besök i går för att fixa till i vävstugan. I köket hade vi precis delat upp en bröd som inspirerats av den traditionella ”Upplandskubben” i fyra bitar och hon fick en att ta med hem. Hon säger då att ”Det är jättelänge sen jag såg det brödet i någon butik i Stockholm” vilket också stämmer väl för försäljningen av Upplandskubb upphörde 1991. Mellan 1929 och fram till 1978 bakades det kokta brödet i en fabrik på Lilla Essingen och fram till 1991 lades bakningen av Upplandskubben ut till ett bageri i Västerås på beställning från Uplandskubben AB men även i Malmköping fanns produktion. Vi som köpte och åt bröd fram till 1991 och bodde i Stockholmstrakten/Mälardalen känner väl igen det trekantiga brödet med det lilla fina sigillet.
Men vad är Upplandskubb då?
Jo ett bröd som kokas på spisen i många timmar. Kokt bröd bedöms ha bakats i Uppland sedan mitten av 1800-talet och starten av just Upplandskubben uppges skett under 1920-talet då Elisabet Langenberg i Stockholm fick tag i ett recept som troligen härstammar från Gimo i Skäfthammars socken. Tillsammans med hennes dotter och måg började de baka och sälja det annorlunda brödet. Mågen Hugo Sundblad tog fram ett varumärke (ett sigill) för brödet som stärkte unikiteten och var verksamheten i gång från 1929 då företaget registrerades.
Just att det är så unikt gör att Upplandskubben nu finns på Unescos lista för immateriellt kulturarv och redan 2014 tilldelades Upplandskubben EUS.s starkaste livsmedelskydd SUB (Skuddad Ursprungs Beteckning). Vilket innebär att det finns tydliga riktlinjer för vad som ska följas för att det ska vara ok att kalla ett bröd Upplandskubb. Som sörmlänning blir det lite knepigt att leva upp till alla dessa krav så redan här är det lika bra att erkänna att det vi bakar är varianter av Upplandskubb.
En Upplandskubb ska alltså vara bakat på mjöl från Uppland, mjölet både ha odlats och malts i Uppland. Receptet ska följas både vad gäller ingredienser, jästider och gräddningstid
På Hornudden har vi bakat bröd enligt receptet för Upplandskubb lite då och då, med rätt långa avbrott för vi har varit rätt låsta vid att det skulle vara en mjölkkanna som brödet gräddades i och det har vi inte så många. I förra veckan drog vi igång produktionen och redan vi första baket minskade vi sirapsmängden jämfört med originalreceptet. Det är ok med lite sötma i bröd men det finns gränser även för oss och vi är fullt medvetna om att vi vant oss vid mindre sött bröd sedan 1980-90 talet. Vi kallar det utveckling.
Numera (sedan 2014) är det alltså inte tillåtet uppge att det är Upplandskubb som vi bakar utan vi får kalla vårt kokta bröd för något annat, kanske Hornuddens kokta bröd eller Hornstubben eftersom vårt bröd intet följer de regler som gäller för Upplandskubb som har en SUB på flera sätt:
- vi har halva mängden sirap
- vi har halva mängden jäst
- vi vi har dubbel mängd salt
- vi bakar på fint rågmjöl från Råberga Kvarn (Närke) och rustikt vete från Warbro Kvarn (Sörmland)
- vi bakar både en variant som är okryddad och en som vi kryddar med koriander (vår favoritbrödkrydda)
- vi bakar bara på ekologiska råvaror
Varför gör vi det då? Det är oerhört kul, det kräver väldigt liten arbetsinsats och det är så gott med ost på en skiva av det kokta brödet med nästan 200-årig histori.
OBS: Numera har vi även provat att baka i en kastrull vilket funkar utmärkt så prova du också – gör din ”Kubb” och njut.
