Hornuddens Bottarga – recept

Helt plötsligt dyker det upp bilder på Bottarga från olika restauranger. Restauranger nära oss, men också långt från oss. Kul att se att fler än vi fastnat för tillagningsmetoden och att det är den lokala fisken som används.

Här hos oss är det Oskar som är fiskansvarig och förra året kom han med nåt konstigt rökt och sa:”Smaka!”. Min fråga blev förstås ”Vad är det?”. Inte fick jag veta det innan jag smakade för han har lärt sig hur jag påverkas av för mycket information. Sen fick jag veta att det var rimmad, rökt gösrom som han hållit på med i flera veckor. Han sa något namn på det, men allt jag kom ihåg var att det började på ”b”, men nu har jag lärt mig;). Det är en en väldigt användbar och spännande produkt som vi till exempel serverade till vår äggsallad under påsken. Om du vill riva över äggen – gör det precis innan servering för den blir inte så ”snygg” av att ligga och vänta.

Här kommer Oskars recept och när du lägger ner tid och arbetet så kommer du att få en härligt, umamispäckad, salt och rökig smaksättare som passar utmärkt att även riva över äggröra, skaldjurspasta och andra fiskrätter.

Hornuddens Bottarga

Hela romsäckar från gös eller annan fisk med små romkorn.
Salt
Ekologisk rapsolja
Rimlag 1% (10g salt per liter vatten)

Använd så färsk rom som möjligt! Skölj och putsa bort eventuella hinnor och blodkärl utanpå romsäckarna, men var försiktig så du inte sticker hål så rommen kommer ut. Torka försiktigt av med pappershandduk och lägg i en skål (ej metall), och täck med 1%-ig rimlag. Låt stå i kyl över natten, bli inte orolig när lagen ändrar färg.

Ta upp ur rimlagen och torka försiktigt av romsäckarna. Bre ut på fat/plåt och pensla med rapsolja, låt stå i kyl 2-3 timmar, vänd ett par gånger under tiden och pensla på ett nytt lager olja varje gång.

Täck en plåt eller stort fat med pappershanddukar och strö ut frikostigt med oraffinerat havssalt över hela ytan.Lägg romsäckarna på saltbädden och se till att de inte rör vid varandra, strö salt över rommen och ställ i kyl ca två dygn.Två ggr per dygn bör du byta pappershanddukar och salt.

Efter ca två dygn (beroende på storleken) bör rommen kännas fastare, men inte hård. Skölj av överflödigt salt, torka och pensla med rapsolja.

Gör försiktigt ett hål i romsäckens övre spets och trä igenom steksnöre. Häng upp på torr, sval, ventilerad plats eller längst bak i kylskåpet. Låt hänga 10 -15 dagar beroende på storlek,/vatteninnehåll etc.

Efter hängning/grundtorkning bör rommen kännas fast, med lite spänst kvar. Då är det dags för rökning. Kallrökning eller varmrökning undrar ni? Så kall rök som din utrustning förmår, vi använder alspån och björkved, men här kan man naturligtvis laborera med olika typer av trä och temperatur. Svårt att ange en exakt tid för rökningen då det är många variabler. Men det handlar mer om smaksättning än konservering (det sköter saltningen och nästa steg).

Efter rökning är det dags att torkning/mognadsprocess.Har du tid/möjlighet är det bästa om bottargan får hänga någon månad eller två på tidigare nämnda svala plats eller i kyl. Har man mer bråttom går det bra att torka rommen i svamptork eller dylikt, var försiktig så du inte kör den för varmt bara.

Lycka till, hälsar Oskar!

Om du har frågor om Bottargan, maila Oskar – oskar@hornudden.net

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *